Il glutine: tutta la verità tra miti, mode e leggende!

DI MARTA USTYANICH

CHE COS’È IL GLUTINE?

Seth Rogen tenta di rispondere a questa domanda in una scena di Facciamola finita: “Glutine è un termine generico. È usato per definire le cose che fanno male… Le calorie sono glutine. I grassi sono glutine… Il glutine è roba schifosa e io non lo mangio!”. Negli ultimi anni il glutine è diventato il bersaglio delle battute nei film hollywoodiani e oggi è il nuovo termine più in voga nell’industria alimentare. Questa sostanza spesso criticata è stata al centro di una puntata umiliante del Jimmy Kimmel Live, in cui un gruppo di ignari seguaci della dieta senza glutine si sforzava di rispondere a questa stessa domanda. “Forse il glutine non esiste”, ipotizzava Kimmel, in pratica sintetizzando in una frase la nostra ignoranza sull’argomento. Oggi il glutine è il nuovo “nemico alimentare” e ha una pessima reputazione, proprio come grassi e carboidrati in passato.

Beh, in effetti il glutine esiste, ma dovremmo davvero eliminarlo completamente dalla dieta? Nuove ricerche stanno aiutando a distinguere ciò che è vero da ciò che è falso in merito a questa sostanza, facendo luce sui suoi reali effetti nel corpo. 

Il glutine è una proteina complessa esistente sin dalla nascita dell’agricoltura, avvenuta all’incirca 10.000 anni fa. Il glutine è contenuto in frumento, segale e orzo e si trova in alcuni dei nostri cibi preferiti come pane e pasta, nei quali dà elasticità all’impasto e forma una rete che permette di intrappolare l’aria. Qual è il problema? Il glutine è l’unica proteina che il corpo umano non è in grado di digerire completamente. Il motivo è da rintracciare nei 164.000-334.000 geni presenti nel frumento che codificano per le proteine (nel corpo umano ce ne sono solo 20.000-25.000), ma la questione è molto complessa e solo oggi gli scienziati stanno cominciando a dipanare questo mistero.

Nella maggioranza delle persone l’assunzione di glutine (e, in particolare, della gliadina, una delle proteine che lo compongono) non causa alcun problema; tuttavia, nell’1% circa della popolazione (ossia più o meno in 70 milioni di persone) il glutine causa la celiachia e si stima che il 60-90% dei casi non sia ancora stato diagnosticato. Per i celiaci il glutine è molto pericoloso perché stimola una risposta autoimmune che distrugge il rivestimento intestinale (i minuscoli villi fondamentali per l’assorbimento dei nutrienti nel corpo). Se non è trattata in modo adeguato, la celiachia può portare allo sviluppo di malattie potenzialmente letali, aumentando quindi il rischio di morte prematura. Le statistiche, inoltre, indicano che la celiachia è la più diffusa tra le malattie di origine genetica e che è più comune di diabete di tipo 1, fibrosi cistica e morbo di Crohn.

Katie Pounder vive a Toronto e la celiachia le è stata diagnosticata nel 2008, dopo una biopsia intestinale. “Per anni avevo rimandato gli esami perché la birra era la mia bevanda alcolica preferita e le analisi erano costose e non coperte dall’assicurazione”, ricorda. Le è, però, bastato eliminare il glutine dalla dieta per qualche settimana per sentirsi molto meglio. “Mi sono resa conto di quanto fossi stata male nei 5 anni precedenti solo quando ho capito cosa significasse stare ‘bene’”, afferma.

Dopo aver saputo che la celiachia ha una componente genetica, anche la famiglia di Katie si è sottoposta agli esami necessari e sua sorella ha scoperto di soffrire della malattia. “Prima della diagnosi i sintomi di mia sorella erano meno pronunciati, ma eliminando il glutine dalla dieta il suo corpo ha reagito positivamente come il mio. Oggi lei è ancora più sensibile di me alle contaminazioni da glutine”, afferma Katie, la quale sospetta che anche sua nonna accusasse problemi di digestione associati al glutine.

LA NOTORIETÀ DEL GLUTINE

Ma se il glutine è davvero pericoloso come dicono, perché solo ora si è cominciato a condurre studi su questa sostanza e a parlarne sui mass media? “Oggi le nostre conoscenze sono aumentate e abbiamo una tecnologia che fino a qualche anno fa era inimmaginabile”, spiega il dott. Alessio Fasano, direttore del Center for Celiac Research and Treatment di Boston, esperto di celiachia di fama mondiale, pioniere nella ricerca su questa malattia negli Stati Uniti e co-autore di Gluten Freedom.

In effetti, solo negli anni ’70 furono sviluppati strumenti capaci di diagnosticare la malattia e furono condotti i primi studi di popolazione (anche se si ritiene che il primo caso di celiachia sia stato descritto 2.000 anni fa da un famoso medico greco). I ricercatori giunsero, però, all’erronea conclusione che la malattia riguardasse solo l’Europa settentrionale, dove le pratiche agricole erano state introdotte più recentemente. Gli studi di popolazione a livello mondiale condotti a partire degli anni ’80 dimostrarono, però, che la celiachia era molto più diffusa di quanto si pensasse in precedenza. “Fino a pochissimo tempo fa si pensava che la celiachia non esistesse in America settentrionale”, scrive Fasano in Gluten Freedom. “Grazie agli studi epidemiologici oggi, invece, sappiamo che è diffusa in tutto il mondo”.

Anche Katie conferma che le ricerche sul glutine sono iniziate solo di recente. “Dopo che mi era stata diagnosticata la malattia, mia madre trovò per caso un articolo online sui sintomi della celiachia nei bambini e mi chiamò piangendo. Mi disse che era stata un pessima madre perché, da bambina, io avevo tutti i sintomi”, ricorda. “La rassicurai e le dissi che negli anni ’80 la maggior parte delle persone non aveva mai sentito parlare della celiachia”.

UNA NUOVA INDUSTRIA IN CRESCITA

Quando fondò il Center for Celiac Research in Massachusetts nel 1996 Fasano aveva già in cura un piccolo gruppo di pazienti, ma la disponibilità di prodotti senza glutine non era comparabile con quella odierna. “All’epoca in commercio si trovavano pochi prodotti senza glutine”, scrive. “Circolava la battuta che era difficile capire se si stesse mangiando il prodotto o la confezione che lo conteneva perché il sapore era quasi lo stesso!”. Negli ultimi 4 anni il settore dei prodotti senza glutine è notevolmente cresciuto e, secondo la Nielsen (una società che si occupa di indagini di mercato), le sue entrate sono passate da 11,5 a 23 miliardi di dollari. Basandosi su queste cifre e sul fatto che molti casi di celiachia non sono ancora stati diagnosticati, Fasano conclude che "la maggioranza dei consumatori acquista prodotti senza glutine perché li considera salutari o ritiene che possano favorire il dimagrimento..."

Solo pochi anni fa la dieta senza glutine era più diffusa di quella povera di grassi o di carboidrati. Uno degli errori più grandi è considerare questa dieta come un’ennesima “moda” (un po’ come sta accadendo con la dieta Paleo, la Vegana o la South Beach) o una strategia che permette magicamente di dimagrire, invece che la cura per una malattia, com’è in realtà. “Non è detto che sia più salubre delle diete che includono alimenti contenenti glutine” afferma Abby Langer, dietologa della Abby Langer Nutrition di Toronto. “Molti prodotti senza glutine sono tutto fuorché salutari. I muffin senza glutine sono comunque muffin e spesso contengono più calorie e più antinutrienti di quelli normali. inoltre costano molto di più”.

Anche secondo Fasano non ci sono dati scientifici che permettono di collegare l’eliminazione del glutine dalla dieta con una riduzione del peso corporeo. “Se si mangiano solo alimenti naturalmente privi di glutine, si evitano i sostituti dei prodotti tradizionali (come pasta o pane senza glutine) e, quindi, si segue una dieta composta principalmente da frutta, verdura, carne e pesce freschi e cereali integrali senza glutine, allora sì, è probabile che si dimagrisca. Il motivo, però, non è che il glutine fa ingrassare, ma che si sta seguendo una dieta più salubre”, spiega.

GLUTINE & INTESTINO

In effetti, oggi gli scienziati stanno cominciando a trovare prove che confermano la veridicità della famosa dichiarazione di Ippocrate: “tutte le malattie iniziano dall’intestino”. Il modo in cui ci alimentiamo può avere un ruolo fondamentale nello sviluppo della celiachia e di altri disturbi e malattie. Se avete mai mangiato yogurt ricco di probiotici, sappiate che facendolo avete contribuito al “microbioma”, ossia i batteri benefici della flora intestinale. I geni del microbioma intestinale sono 100 volte più numerosi dei geni umani e, nel tempo, questo microbioma può subire dei cambiamenti. “È risaputo che, insieme all’uso e all’abuso di antibiotici, la dieta è il fattore ambientale che più influenza il microbioma intestinale”, spiega Fasano. I ricercatori ritengono che l’equilibrio tra salute e malattia dipenda proprio dal microbioma individuale.

Negli ultimi 50 anni si è registrato un aumento delle malattie auto-immuni e oggi i ricercatori iniziano a confermare l’esistenza di un collegamento tra questo fenomeno e il maggior consumo di alimenti industriali e da fast food. “Mi è difficile credere che questi cambiamenti drastici e improvvisi nelle nostre abitudini alimentari non abbiano conseguenze sulla composizione del microbioma e, quindi, sulla nostra salute e sul benessere”, scrive Fasano. È per questo che, in assenza di allergie al glutine, sia Fasano sia la Langer insistono che, per stare bene, la cosa più importante è seguire una dieta basata su alimenti naturali e non processati industrialmente.

“A mio parere, se non si è allergici al glutine, è meglio seguire una dieta salubre e bilanciata basata su alimenti naturali, piuttosto che eliminare il glutine dalla dieta”, afferma la Langer. Inoltre, come spiega Fasano, l’uso di antibiotici e il consumo eccessivo di alimenti industriali e altamente lavorati pieni di conservanti e additivi può effettivamente disturbare il delicato equilibrio della flora intestinale e portare chi è geneticamente predisposto a sviluppare la celiachia. 

LA SENSIBILITÀ AL GLUTINE NON CELIACA

Per diagnosticare con sicurezza la celiachia ci si basa sulla presenza di biomarcatori genetici e di numerosi sintomi gastrointestinali e di altro tipo; bisogna poi risultare positivi nelle analisi del sangue e sottoporsi a un’endoscopia che confermi i danni intestinali. Infine, i sintomi devono scomparire una volta eliminato il glutine dalla dieta. Non è, però, altrettanto certa la diagnosi della sensibilità al glutine, una patologia vicina alla celiachia. La diagnosi si basa semplicemente sull’esclusione della celiachia e dell’allergia al frumento e per risolverne i sintomi si elimina il glutine dalla dieta. Pur non essendo certi che la sensibilità al glutine abbia una componente genetica, gli scienziati sono vicini a trovare dei biomarcatori nel sangue o nei tessuti che potranno essere usati per la diagnosi. I ricercatori ipotizzano che questa patologia potrebbe interessare il 6% della popolazione statunitense.

 Considerando tutto questo, non sorprende che tra i medici ci sia ancora molto scetticismo. “Non sono neanche sicura che la sensibilità al glutine esista realmente”, afferma la Langer, secondo la quale la risoluzione dei sintomi potrebbe avere un’altra spiegazione. La maggior parte dei cibi contenenti glutine sono ricchi di carboidrati, che possono trattenere fino a 4 volte il loro peso in acqua. “Pochi giorni dopo aver ridotto notevolmente l’apporto di carboidrati (cosa che non ha niente a che fare col glutine) di solito la persona si sente meglio” perché questo permette di eliminare il gonfiore e la ritenzione idrica normalmente associati al consumo di pane e alimenti simili.

Fin quando gli scienziati non riusciranno a dimostrare con certezza l’esistenza della sensibilità al glutine, forse la cosa più importante è sapere che, a differenza della celiachia, questa condizione non causa danni a livello intestinale. In base a quanto sappiamo finora, nelle persone intolleranti l’assunzione di glutine causa i sintomi normalmente associati a questa sostanza, ma non ha conseguenze a lungo termine, cioè complicazioni sul lungo periodo. Come spiega Fasano, questo è molto diverso da ciò che avviene con la celiachia. Di conseguenza, benché non sia assolutamente necessario seguire una dieta priva di glutine, smettere di assumere questa sostanza può aiutare a risolvere i sintomi.

GLUTINE: UNA MALATTIA CAMALEONTICA

Per le persone cui è stata diagnosticata la celiachia, invece, l’unica soluzione è eliminare completamente il glutine dalla dieta. Prima che Katie trovasse finalmente il coraggio di fare le analisi, i suoi sintomi erano diventati intollerabili. Facendo due lavori acquistava spesso il cibo in fast food e ristoranti take-away e il suo apparato digerente “andò in panne per protesta”, ricorda. “Per quasi un mese soffrii a causa di un’occlusione del colon, che mi costrinse ad andare al pronto soccorso. Mi dissero che, se mi fossi presentata solo pochi giorni dopo, avrei dovuto subire un intervento perché l’occlusione era molto grave”. I suoi sintomi erano molteplici: mal di stomaco, emicrania, costipazione e gonfiore. “Mi è capitato più volte che in metropolitana degli sconosciuti mi offrissero il loro posto a sedere perché pensavano che fossi incinta”, racconta Katie.

In effetti, la celiachia può avere anche molti altri sintomi. “Io la definisco una malattia camaleontica” spiega Fasano, affermando che i possibili sintomi includono diarrea cronica, perdita di peso, nausea, vomito, anemia, dolori articolari, eruzioni cutanee e persino cambiamenti neurologici e comportamentali, aborto spontaneo e infertilità.

Finché la ricerca non farà dei passi avanti, la dieta senza glutine è l’unica speranza per alleviare questi sintomi debilitanti. “Per i celiaci la dieta senza glutine è come l’insulina per i diabetici; è una dieta, ma è anche una cura”, afferma Fasano. La buona notizia? Seguendo una dieta senza glutine adeguata, la qualità e la speranza di vita dei celiaci sono comparabili con quelle di chi non soffre di questa malattia. 

IL COSTO DELLA DIETA SENZA GLUTINE

Dopo la diagnosi Katie ha dovuto fare i conti con la realtà anche in un altro senso: entrando nel supermercato locale per acquistare prodotti senza glutine “sono scoppiata in lacrime, vedendo quanto fossero costosi”, ricorda. Oggi, dopo 7 anni di dieta senza glutine, è diventata più ottimista: “Sono fortunata ad aver scoperto di soffrire di questa malattia in un’epoca in cui i prodotti disponibili e le conoscenze aumentano ogni giorno”, afferma. “Su Internet è possibile trovare informazioni e scambiarsi consigli. Questo mi aiuta molto a gestire meglio la malattia e a non sentire la mancanza di molte delle cose che non posso più mangiare”

Anche Fasano è ottimista: “La maggior parte dei miei pazienti è felice perché, anche se la celiachia è una malattia cronica incurabile, oggi il trattamento necessario è semplicemente una dieta. All’inizio è difficile. Non è facile abituarsi, ma è comunque una semplice dieta: non ci sono complicazioni, né effetti collaterali”, spiega. Se i risultati delle ricerche preliminari saranno confermati, Fasano arriva persino a ipotizzare che, nei prossimi anni, sarà possibile passare dal trattamento alla prevenzione della malattia.

La notizia più bella? La celiachia non impedisce di mangiare i dolci! Basta controllare che sulla confezione sia riportato il simbolo che garantisce l’assenza di glutine. Se, invece, non vi è stata diagnosticata la celiachia, potete semplicemente mangiare la pasta che vi ha preparato la mamma senza farvi troppi problemi!

ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE

Non è necessario spendere una fortuna per seguire una dieta senza glutine, come ha scoperto Katie Pounder dopo aver seguito questo tipo di dieta per 7 anni. “Cercare di mangiare soprattutto alimenti naturalmente privi di glutine (concedendomi solo di tanto in tanto qualche prodotto industriale senza glutine) mi ha aiutato molto a risparmiare e a migliorare il mio stato di salute generale”, afferma.

Abby Langer, dietologa della Abby Langer Nutrition di Toronto, ricorda anche ai suoi clienti che non è necessario seguire una dieta completamente diversa da quella di chi non soffre di celiachia. “Provate a mangiare altri tipi di cereali e alimenti naturali salubri”, consiglia. “Cercate di mettere da parte i preconcetti”.

Se avete la necessità di eliminare il glutine dalla dieta, ecco alcuni deliziosi alimenti naturali che faranno felici le vostre papille gustative e terranno a freno i sintomi spiacevoli.

CEREALI

Riso bianco/integrale, quinoa, miglio, amaranto, grano saraceno, fiocchi d’avena senza glutine, semi di lino

FARINE

Fecola di patate, maizena, farina di granturco, polenta, farina di mandorle e di altri tipi di frutta secca, farina di soia e altre farine vegetali (a parte quelle di frumento, segale e orzo)

FRUTTA E VERDURA

Va bene qualunque tipo!

LATTICINI

Burro, latte, yogurt, tutti i tipi di formaggio a parte il gorgonzola, ecc.

ALIMENTI PROTEICI
Uova, petto/cosce di pollo, tacchino intero, carne macinata di manzo, bistecca, carne di bufalo, tutti i tipi di pesce, ecc.

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