Il siero del latte in due parole

Gli integratori a base di siero del latte sono senza dubbio i più popolari tra gli atleti professionisti e le persone che svolgono attività fisica intensa. In un certo senso, la popolarità del siero è degna di ironia dato che una volta era considerato un sottoprodotto di scarto della lavorazione del formaggio. D’altra parte il latte è da tempo considerato una delle fonti di proteine più biologicamente attive, e le proteine del latte sono costituite per l’80% da caseina e per il 20% da siero.

Gli integratori di proteina del siero sono popolari per un numero di ragioni. Per esempio, il siero è un prodotto a rapida azione che viene prontamente assorbito e assimilato dall’organismo. Procura quindi rapidamente amminoacidi essenziali pronti ad essere utilizzati nei processi di sintesi proteica nei muscoli dopo l’allenamento. Le più recenti forme di proteina del siero sono anche molto gradevoli al gusto e facili da digerire per la maggior parte delle persone. I primi prodotti commerciali a base di proteina del siero erano più che altro un concentrato grezzo di proteina del siero che presentava alti contenuti di lattosio, uno zucchero del latte che causa in molte persone difficoltà gastrointestinali. Le versioni più recenti di siero invece sono più pure e sono disponibili in varie forme.

Il siero a scambio ionico è forse la forma di siero più pura, talmente pura che si scioglie senza problemi nei fluidi ed è priva di lattosio. Se il siero a scambio di ioni è utile per coloro che non tollerano la maggior parte dei tipi di integratori proteici, è però privo dei principali peptidi bioattivi che lo distinguono come benefico per la salute. Un altro tipo di lavorazione del siero, chiamato macro-ultra filtrazione, elimina gran parte del lattosio, ma lascia intatti molti degli importanti peptidi bioattivi del siero, sebbene tolga l’albumina bovina. Ciò è degno di nota perché l’albumina bovina fornisce “residui di cisteina” che agiscono come precursori del glutatione, un importante antiossidante e protettore cellulare.

L’altro principale sistema di lavorazione del siero è chiamato filtrazione cross-flow (incrociata). Questo procedimento mantiene tutti i peptidi attivi essenziali del siero eliminando al contempo i grassi ed il lattosio.

La proteina del siero è di per sé costituita principalmente da beta-lattoglobulina e alfa-lattoglobulina, che nell’insieme rappresentano l’80% della proteina del siero. L’altro 20% è rappresentato dalla porzione di siero costituita da peptidi bioattivi. Questa porzione è composta da proteine più piccole o peptidi che vengono assorbiti intatti attraverso il processo digestivo ed esercitano fondamentalmente funzioni benefiche nel corpo.

Sedicenti esperti nutrizionisti del mainstream denigrano spesso l’uso di integratori proteici come il siero, sottolineando che la maggior parte delle persone possa facilmente ottenere proteine in quantità più che sufficienti semplicemente consumando cibi ricchi di proteine come la carne, il pesce, il latte, le uova e così via. Quello che non prendono in considerazione è invece il fatto che coloro che cercano di perdere grasso corporeo seguono spesso diete dal limitato apporto di nutrienti e che pertanto un integratore che non contenga grassi o carboidrati possa offrire a queste persone vantaggi concreti.

Le proteine sono di vitale importanza in qualsiasi dieta perché servono a mantenere il tessuto magro. Quando si perde tessuto magro, il metabolismo subisce un rallentamento assicurando virtualmente un rapido ritorno del grasso corporeo perso.

Un notevole vantaggio degli integratori del siero e di proteine in generale è costituito dal fatto che consentono di assumere proteine ad intervalli regolari senza la necessità di preparare pasti, come sarebbe invece necessario nella normale assunzione alimentare. Si tratta di un vantaggio considerevole per persone indaffarate che vogliono assumere le loro proteine a intervalli regolari, ma non hanno tempo di sedersi a consumare un regolare pasto ad alto apporto proteico. Alcuni studi indicano che assunzioni di proteine a tratti, cioè ingerire proteine a intervalli di 2-3 ore, procura un innalzamento dell’effetto anabolico nei muscoli, soprattutto nei giovani.

Un altro vantaggio apportato dal siero è rappresentato dai peptidi bioattivi di cui abbiamo parlato. Per esempio, la lattoferrina è un peptide bioattivo del siero che si lega al ferro. I batteri hanno bisogno di ferro per riprodursi e, legando il ferro in eccesso, la lattoferrina svolge azione antibatterica. La lattoferrina inibisce anche l’assorbimento e la penetrazione dei batteri nelle pareti intestinali. Un altro peptide del siero, la lattoperossidasi, mima le funzioni di alcuni globuli bianchi nel sangue producendo forme di ossigeno reattivo o radicali liberi che distruggono attivamente i batteri invadenti. Questo, tra parentesi, è uno degli effetti positivi dei radicali liberi. Le diverse immunoglobuline fornite dal siero pertanto stimolano il sistema immunitario, prevenendo le malattie.

Il siero è anche ricco di glutammina, un amminoacido che è utilizzato direttamente come nutrimento dalle cellule immunitarie. Studi sugli animali indicano che il siero fornisce protezione contro il cancro del colon, soprattutto quello associato al consumo di carni rosse (soprattutto se cotte in eccesso o fatte al barbecue). Altri studi mostrano che la somministrazione di 30 grammi al giorno di siero promuoveva il regresso della neoplasia in pazienti con tumori metastatici (tumori in espansione).

Un recente studio (1) ha messo in evidenza che, quando isolate cellule sane della prostata venivano inizialmente trattate con isolate proteine del siero, il contenuto di glutatione nelle cellule aumentava del 64%. Ciò è significativo perché il glutatione è uno dei principali antiossidanti nelle cellule e nei tessuti e i processi ossidativi sono coinvolti nella genesi del cancro della prostata. Sebbene tutto ciò risulti da uno studio progettato per esaminare colture di cellule isolate, l’implicazione è che il siero possa fornire effetti protettivi contro l’insorgere del tumore della prostata proteggendo le cellule prostatiche contro i danni ossidativi per mezzo dell’innalzamento dei livelli di glutatione.

Le immunoglobuline e altri peptidi bioattivi presenti nel siero possono anche bloccare il declino nel sistema immunitario che spesso accompagna un intenso allenamento. Anche la glutammina svolge un ruolo in questo scenario. In questo caso il beneficio è costituito da minore probabilità di acquisire una malattia se esposti all’organismo che causa la malattia dopo un allenamento.

Come potete facilmente capire, il siero è più di una semplice fonte di proteine. Il contenuto di amminoacidi del siero è simile a quello del muscolo umano. Se da una parte contiene il 26% di amminoacidi a catena ramificata, compresa la leucina, considerata l’elemento più importante per dare il via ai processi di sintesi proteica nei muscoli, dall’altra il siero offre benefici per la salute che vanno ben al di là delle sue pure applicazioni nella costruzione dei muscoli.

(1) Kent KD, et al. Effect of whey protein isolate on intracellular glutathione and oxidant-induced death in human prostate epithelial cells. Toxicology: in vitro 2003;17:27-33.

Articolo pubblicato da Sandro Ciccarelli Editore su Nutrition Science, rubrica di Olympian's news Numero 76 del 7 Febbraio 2006 . Tutti i diritti Riservati.

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